Por Zannix Brasil Contabilidade
Mesmo com casas cheias, preços altos e o turismo em alta, o atendimento continua ruim, os impostos são pagos errados e os 10% vêm na conta. Entenda por quê – e o que ninguém está fazendo para mudar isso.
Introdução
O setor de bares e restaurantes é um dos mais populares e movimentados do Brasil, especialmente em regiões turísticas, como o Nordeste. Casas lotadas, cardápios refinados, preços elevados e filas na porta são comuns. Ainda assim, algo não fecha nessa equação: o atendimento continua ruim, os garçons parecem despreparados, e a experiência do cliente raramente acompanha o valor pago.
Mais curioso ainda é o fato de que, apesar da informalidade e da sonegação generalizada no setor, muitos estabelecimentos enfrentam enormes dívidas fiscais e trabalhistas. E para completar, mesmo diante de serviços mal prestados, o cliente ainda é obrigado a encarar os infames 10% de “gorjeta” embutidos na conta.
Neste artigo, vamos examinar as causas estruturais que explicam essa contradição e mostrar como uma gestão profissional e uma contabilidade estratégica poderiam transformar essa realidade.
O paradoxo da hospitalidade no Brasil
O Brasil é mundialmente reconhecido pela simpatia do seu povo. O calor humano, o sorriso fácil e a receptividade são marcas registradas da cultura nacional. Porém, quando entramos em muitos bares e restaurantes, especialmente em regiões turísticas, a expectativa não corresponde à realidade: o atendimento é lento, desorganizado e, em muitos casos, chega a ser desrespeitoso.
O problema é estrutural, e não pontual. Há uma romantização do turismo nacional que esconde falhas profundas na gestão de pessoas, processos e finanças dentro dos estabelecimentos.
Atendimento ruim não é azar, é consequência de má gestão
A causa mais comum para o mau atendimento é a ausência de gestão profissional. Infelizmente, muitos empresários do setor não têm formação em administração, liderança ou finanças. Os funcionários não são treinados, não recebem feedback, não têm metas e frequentemente trabalham sob pressão e informalidade.
O resultado é um serviço improvisado, uma experiência inconsistente e um ciclo constante de rotatividade, má reputação e perda de clientela.
Baixos salários, altos preços e um abismo no meio
Um paradoxo cruel se repete no setor: os preços praticados com raríssimas exceções são altos, mas os salários são baixos. Um prato simples pode custar R$ 100, uma cerveja R$ 18, mas o atendente que serve esses itens recebe pouco mais que o salário mínimo – e às vezes nem isso, já que parte da remuneração costuma vir “por fora”.
A precarização do trabalho gera desmotivação. O empregado que não se sente valorizado dificilmente vai entregar uma boa experiência ao cliente. E quando o atendimento falha, o cliente reclama do garçom, quando na verdade o problema começa no caixa da empresa, na falta de capacitação técnica e na ausência de líderes com experiência em gestão de pessoas.
E o famoso – e difícil de digerir -, 10% do garçom?
Mesmo com todo esse cenário desorganizado, a maioria dos estabelecimentos ainda cobra automaticamente os famosos 10% de gorjeta na conta. Em muitos casos, mesmo após um atendimento ruim, o cliente se sente constrangido a não pagar, como se fosse uma obrigação moral e, pior, o proprietário do restaurante se ampara nisso.
O problema vai além da cobrança em si:
- O repasse ao garçom é muitas vezes parcial ou obscuro, sujeito a regras internas pouco claras;
- Em muitos lugares, a gorjeta serve como “complemento” para um salário subnotificado, usado para reduzir encargos trabalhistas;
- E, em casos mais graves, o valor nem chega ao trabalhador.
A prática se mantém por conveniência, e não por mérito. Em vez de premiar a excelência no atendimento, os 10% se tornaram um reflexo da má gestão e colocam o cliente no papel de financiador indireto de uma estrutura desequilibrada e mal gerida.
Um setor que fatura bem, mas afunda em dívidas
Apesar do movimento constante e do alto volume de vendas, muitos bares e restaurantes estão endividados. A maioria enfrenta passivos fiscais e trabalhistas gigantescos, processos na justiça, parcelamentos acumulados e bloqueios de receita.
É um paradoxo: empresas que faturam alto, mas operam com prejuízo real. E isso ocorre mesmo em estabelecimentos “cheios”.
O motivo está na informalidade generalizada, na má gestão financeira e na confusão entre fluxo de caixa e o que de fato é lucro.
O mistério da ilusão de lucro
Grande parte dos empresários do setor confunde dinheiro em caixa com lucratividade. Muitos negócios movimentam muito em espécie ou via PIX, mas:
- Não registram corretamente as vendas;
- Não provisionam encargos trabalhistas;
- Não controlam o Custo da Mercadoria Vendida (CMV);
- Não têm fluxo de caixa projetado;
- E ainda misturam finanças pessoais com as da empresa.
O resultado é um negócio que aparenta prosperidade, mas que está constantemente à beira do colapso financeiro e jurídico.
Por que não muda?
Essa realidade se repete há décadas. E por que não muda:
- A informalidade “funciona” no curto prazo, mas destrói a empresa no longo prazo;
- A sazonalidade do turismo ilude o empresário durante os meses de alta;
- Muitos gestores não têm acesso (ou não dão importância) à contabilidade estratégica;
- E há uma resistência cultural em investir em gestão, treinamento e estrutura.
Em resumo: o problema não está apenas nos garçons, está na mentalidade empresarial dominante no setor.
O setor também paga muitos impostos indevidamente
Outro ponto crítico e pouco falado: bares e restaurantes estão entre os que mais pagam impostos indevidamente. Muitos desconhecem os benefícios fiscais aplicáveis ao setor alimentício e de bebidas e acabam recolhendo impostos em duplicidade ou com base errada.
São exemplos disso:
- Produtos monofásicos de PIS/COFINS, como refrigerantes e cervejas, já têm imposto pago na indústria. Se o restaurante tributa de novo, paga duas vezes;
- ICMS com substituição tributária: muitos produtos têm o imposto retido na origem, mas ainda assim há erro na emissão das notas e no cálculo dos tributos;
- Regimes tributários mal escolhidos, como o Lucro Presumido aplicado a margens pequenas, ou o Simples Nacional sem ajuste da alíquota efetiva;
- Incentivos estaduais e regionais ignorados por desconhecimento técnico.
O resultado: mesmo tentando “economizar” de forma informal, muitos empresários acabam pagando mais do que deveriam e ainda expostos a autuações da RFB e das SEFAZ estaduais.
Como a Zannix Brasil ajuda bares e restaurantes a sair do caos e entrar na gestão
A Zannix Brasil Contabilidade atua há mais de uma década com empresas do setor de alimentação, turismo e eventos, com forte presença no segmento de bares, restaurantes, cafeterias e casas noturnas, especialmente em regiões impactadas pela sazonalidade e pela informalidade.
Nosso modelo de atendimento é especializado nesse público e foca em:
- Análise e correção de erros tributários comuns (PIS/COFINS monofásico, ICMS-ST, regime mal enquadrado etc.);
- Organização da folha de pagamento com conformidade legal e controle de encargos;
- Implantação de controles gerenciais como fluxo de caixa, CMV, margem por item e ponto de equilíbrio;
- Planejamento tributário com simulações entre regimes e aproveitamento de incentivos fiscais;
- Regularização e recuperação de passivos fiscais e trabalhistas.
Mais do que uma contabilidade, somos um parceiro estratégico para transformar caos operacional em gestão de verdade.
Conclusão: lucro de verdade exige gestão profissional de verdade
O cliente não quer só comida e bebida. Ele quer uma experiência. E essa experiência começa na gestão.
Atendimento ruim, informalidade, desorganização e dívidas não são “dores do setor”, são efeitos diretos de uma cultura empresarial frágil. Sim, é possível mudar, crescer e lucrar muito, mas para isso, é preciso fazer diferente, sair do básico, do tradicional. Parar de fazer mais do mesmo e compreender que empreender exige sacrifício, dedicação e coragem.
A Zannix Brasil Contabilidade está pronta para ajudar bares e restaurantes a saírem do improviso e assumirem o controle com inteligência, transparência e estratégia.
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